固液溶剂高剪切乳化机质量标准与注意事项

固液溶剂高剪切乳化机质量标准感官指标
颜色淡黄, 组织细腻、粘稠、不分层、无断裂、无油水分离现象。
固液溶剂高剪切乳化机理化指标
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白质3% 左右。
固液溶剂高剪切乳化机注意事项
蛋黄中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之间的温度时, 乳化能力减弱, 因此, 生产时鲜蛋从冷库取出要回温后再加工。一般以18℃左右的温度为佳。如温度超过30℃, 蛋黄粒子硬结, 会降低蛋黄酱质量。
由于蛋黄酱类产品不能杀菌, 所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生, 进行必要的清洗, 杀菌。
常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合产生很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉越细乳化效果越好。
低脂沙拉酱
沙拉酱的主要配料是油, 属高能量食品。通过减少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机量, 可比较容易地降低沙拉酱的能量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉酱中的油脂含乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机量可由原来的50% 减至35% , 甚至减至10% , 通过添加变性淀粉, 食用胶, 使
产品的粘稠度, 形态, 口感和风味等并没有发生多大变化。
附件:蛋黄酱和沙拉酱的加工
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