实验液固高速乳化机在蛋黄酱/沙拉酱工艺中的应用

实验液固高速乳化机在蛋黄酱/沙拉酱的生产中有很突出的应用，实验液固高速乳化机、均质机用三个工作头(转子和定子)进行处理，可获得很窄的粒径分布,获得更小的液滴和颗粒，因而生成的混合液的稳定性更好。
蛋黄酱/沙拉酱的工艺流程
蛋黄酱
 
 
蛋黄酱生产的主要工艺步骤
1 原料的选择
2 鸡蛋去壳
3 水相的制备 ，将全部原料分别称量后，将少量辅料溶化，开启搅拌机，使其成均匀的混合液。
4 加油搅拌，边加油边搅拌，然后慢慢加入醋的一些物质。
5 均质乳化，利用高剪切分散乳化机，在抽真空的情况下，循环乳化均质。
6 罐装
 
蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:蛋黄酱: 最低75% 油脂和6% 以上蛋黄;沙拉酱: 最低50% 油脂和315% 以上蛋黄;一般蛋黄酱中的水含量仅为10% —20% , 沙拉酱中的水含量为15% —35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。除用蛋黄作为乳化剂外, 柠檬酸甘油单和二酸酯, 乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用, 也胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄酱类产品的粘稠乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口感, 为了使产品产生最佳的口感, 变性淀粉,水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的, 乳化剂不可全部代替蛋黄, 其用量为原料总量的015% 左右。生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后, 把得到的初级乳状液进行胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机均质, 用连续生产方法时, 先把水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均质机或乳化机, 使用均质机时, 均质压力不能太高, 一般为8—10Mpa。