乳化作用是什么

乳化作用是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程．最大一类的乳化剂是肥皂，去污粉和其他化合物，其基本构造系末端是极性基团的烷烃链．在人体中胆汁可以乳化脂肪形成较小的脂肪微粒。
两种互不相容的液体，若将其中一种均匀的分散成极细的液滴于另一液体中，便形成乳状液，比如油和水搅拌可以使油成为细小的油珠均匀的分散在水中，但这种系统很不稳定，稍置片刻便可分层。要获得稳定的乳状液必须加入乳化剂、乳化剂大多数是表面活性物质。表面活性物质组成中对水有亲和力的强极性基团朝向水，而弱极性的亲油基则朝向油。这样在油滴或水滴周围就形成了一层有一定机械强度的保护膜，阻碍了分散的油滴或水滴的相互结合和凝聚而使乳状液变得较稳定。这种由于加入表面活性物质使形成稳定的乳状液的作用叫做乳化作用。
基本性质
乳状液的基本性质体现为粒径、流变性和界面电势等。乳状液液滴粒径的大小可用相对平均液滴直径来表示，还可用不同液滴累积的体积分数所对应的液滴粒径分布来评价乳状液液滴粒径分布。在低浓度下，乳状液的黏度主要由分散介质决定，并且与乳状液液滴的大小和分布情况、乳化剂形成界面膜的流动性及所带电荷等有关。乳状液的黏度可作为其稳定性的评价指标，乳状液分散相液滴粒径越大、剪切速率越大，其黏度越小，稳定性越差。当乳状液的液滴由于电离、吸附和摩擦而带有电荷时，在电场中会定向运动，其表面带有的电荷会形成双电层结构。
乳状液可分为水包油( O/W) 型、油包水( W/O) 型和多重乳状液。内相为水外相为油的乳状液为W/O型乳状液；内向为油外相为水的乳状液为O/W 型乳状液。多重乳液也有2 种类型，即W/O/W 型和O/W/O型。W/O/W 型是含有分散水珠的油相悬浮在水相中，O/W/O 型是含有分散油珠的水相悬浮在油相中。多重乳状液早在1925 年被发现，但直到1965 年才对其开展应用研究。
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